Hierbajos de oro

Saludos a todos, les invite a este bosque para invitarles a recoger hojas. Si le parece una pérdida de tiempo, mire lo que sigue, un texto publicado en la revista MundoDiners de Ecuador, edición 401.


“La hierba es dinero. Eso no lo sabía antes, pero ahora todo mi entorno es una caja de tesoros. ¿Sabe? Ese árbol de camelias me da noventa dólares en un solo día”. Eso lo ha dicho Shimosaka-san, una mujer octogenaria que transformó su vida, como la de su comunidad, gracias a un cambio de óptica sobre los recursos para el desarrollo rural.
Vive en una aldea rural en el sur del Japón, donde se ubica la isla de Shikoku, la tercera más grande del archipiélago, un entorno excepcionalmente quebrado pero, como la mayoría del país, cubierto de bosques; regados aquí y allá están los lugares poblados que encontraron algún terreno plano donde parar las casas y arar los campos.

Shimosaka-san es una de los fundadores de una empresa llamada Irodori. Hace no mucho tiempo, ella y los propietarios de otras 200 granjas recibieron a una comitiva de representantes de 37 países de América Latina y África. Los visitantes querían responder a la pregunta de cómo lograron los aldeanos sacarle arte al pasto, un arte que, además, ha pagado las cuentas.
Los campesinos de la localidad de Kamikatsu se dieron cuenta que el mercado demandaba hoja y yerbas para decorar los platos de la comida que se sirve en restaurantes cuya característica son las de un extremo cuidado con el sabor y la apariencia. Nuevamente, la apariencia de los platos.
Pero pasaron carros y carretas antes de dar con esta cosecha de oro. Kamikatsu es un asentamiento más bien nuevo y los agricultores se dedicaron por décadas a la silvicultura y a la producción de cítricos. Pero las cosas no iban bien, sobre todo por dificultades en el mercado de la madera.
Tomoji Yokoishi llegó al pueblo como extensionista de una universidad local. Su tarea era apoyar a una cooperativa de productores. Pero el primer diagnóstico fue deprimente.
“Era muy impresionante cómo la gente hablaba tan mal de su pueblo. Como ya no tenían qué hacer, las personas compartían quejas, no esperanzas”. La verdadera ilusión de los pobladores era irse y como no tenían recursos estaban dispuestos a trabajar extra para que sus hijos se fueran.
El cuadro se completó en 1981 cuando una onda de frío destruyó el ochenta por ciento de los árboles de cítricos, se perdieron unas 120 hectáreas de producción.
Pasado el temporal constataron que no tenían manera de producir riqueza y, además, que la mayoría de los miembros de la comunidad eran ancianos (el 45 % tenía más de 65 años de edad). La solución a sus problemas estaba muy lejos. Y al mismo tiempo muy cerca.

La tradición y sus travesuras

Los ryokan son hoteles tradicionales japoneses. Los caracteriza una atención tan amable como solo pueden darla los japoneses. Las instalaciones mantienen los valores estéticos y de comodidad de eras pasadas (se duerme en futón, sobre el tatami -piso de fibra tejida-) y se sirve una comida espectacular.
Pero no solo en los ryokan. Existen en Japón los ryotei, restaurantes donde los japoneses ponen en práctica lo que conocen como omotenashi: es el concepto del servicio llevado a niveles de insospechados, se dedica una atención meticulosa a todos los detalles para que el cliente se sienta como un soberano, lo que incluye la estética, la calidad de los alimentos, la presentación de los platos. Quien no lo ha vivido no podrá entender lo que significa sentirse mimado por el omotenashi.
Estos niveles de atención se centran en restaurantes de las grandes ciudades, como Osaka, Nagano, Tokio, Yokohama. Y en los superexclusivos ryokan que están en todo el país. La comida principal que degustan los comensales que se hospedan en los hoteles tradicionales se conoce como kaiseki,
Esta cena tradicional es realmente importante. En algunos ryokan, el 70 % de la tarifa que paga un huésped cubre el costo del kaiseki y no es raro que los clientes escojan tal o cual lugar para hospedarse por el prestigio de la cocina y la habilidad del cocinero para preparar estas cenas de antología.
El menú del día lo decide el chef, quien pone mucha atención sobre todo en los alimentos estacionales. Los huéspedes deberán responder todas las mañanas la misma pregunta: “¿A qué hora va a cenar?” De ninguna manera se les pregunta “¿Qué van a cenar hoy?”, esa es una decisión del experto, los comensales esperan con ansiedad las sorpresas. Las cocinas son máquinas precisas, como todo en el Japón.
Ya sentados en la mesa, los platos se suceden uno detrás de otro, no se permiten el mal gusto de tener la comida guardada, la cocina está organizada para preparar y servir, sin dilación. Preparar, decorar y servir, porque tanta importancia tiene la buena comida como los elementos decorativos de los platos que, generalmente, son interpretaciones de la naturaleza: bosques, montañas, el mar. En ese conjunto también interviene la vajilla, que pondrá fondos de color y textura a los sabores y los arreglos encantadores.

Hierbajos mágicos

De vuelta a la pequeña aldea de Kamikatsu, Tomoji Yokoishi perdía el sueño todas las noches mientras trataba de hallar una solución que cambie el destino de un pueblo deprimido. Había que tomar en cuenta dos realidades: los recursos productivos de la zona y la edad de los habitantes. Había descartado volver al negocio de los cítricos porque era una tarea demasiado pesada para personas de más de 65 años.
En un restaurante encontró la solución: miró que los clientes se sorprendían con las hojas coloradas que los japoneses conocen como momiji (arce), disfrutaban de la comida y se llevaban las hojas y los adornos como botines de una noche de travesura. Tomoji Yokoishi corrió con la idea y les contó a los cabizbajos habitantes de Kamikatsu.
“Decían, ¿quién demonios pagará por hojas?, hay hojas por doquier en Japón. Me dijeron que si yo lograba vender hojas ellos caminarían de cabeza en la ciudad de Tokoshima (capital de la prefectura). Mi idea era como un chiste para ellos, todos pensaban que era imposible vender hojas y tal como ellos supusieron al principio fallamos en la venta de hojas”, relató Tomoji Yokoishi.
Perseveraron. Shimosaka-san tomó una hoja de lo que se podría llamar mala hierba, la arrancó de una cuneta. Con movimientos precisos, típicos de quien conoce el arte del origami, la convirtió en una canoa. Luego, sobre todo las mujeres, recordaron que de niñas hacían figuras con cualquier hoja que encontraban. La industria se disparó.
Las ganancias pasaron de ser USD 10 000 al año a 10 000 000, en un período de diez años.
El proyecto Irodori es la forma de vida de cerca de 200 granjas y de 2.000 personas. Su portafolio está formado por unos 320 tipos diferentes de hojas, hierbas y origami vegetal, desde los colores explosivos de otoño hasta las agujas de pino de invierno. La edad media de los agricultores es de 70 años y la mayoría son mujeres.
Shoubu-san y su marido caminan todos los días por las montañas buscando los adornos que tanto aprecian en los ryotei y en los ryokan. Recolectar, seleccionar, hacer figuras y enviar no es un trabajo duro como la cosecha de cítricos. Shoubu-san gana, en un buen mes, unos USD 6 000, contra los menos de USD 2 000 que recibía en la época los cítricos, durante todo el año.
Es posible que un negocio así solo sea posible en el Japón. Pero lo que es digno de resaltar es que los pobladores de Kamikatsu, con el liderazgo de Tomoji Yokoishi, descubrieron que la hierba inútil era un recursos valioso gracias a un cambio de punto de vista, esa óptica renovada fue la que provocó el desarrollo rural.

Estaré pronto con ustedes. Mis saludos cariñosos.